Sunsetter

COGNAC YOLCULUĞU

Fransa’nın konyak bölgesine gitmeye karar verdiğimizde kasım ayının ortalarıydı. Aslında bağ bozumlarının bittiğinin, havaların yağışlı bir döneme girdiğinin farkındaydık. Yine de bu eşsiz bölgeye gitmekten vazgeç - medik. Bordeaux’dan Cognac bölgesine yaklaşık 1,5 saat süren yolculuğumuzda yollarda kimseyi göremedik, bunu da tabii hava durumuna bağladık. Gece konaklaması için Château Chanteloup’a ulaştığımızda ise adeta büyülendik: Karşımızda tüm ihtişamıyla masallardaki gibi bir şato duruyordu. Château Chanteloup, Cognac bölgesinin kalbinde bulunan, Jean Martell ve ailesinin de yaşamış olduğu eşsiz bir şato. 1715 yılında başlayan bu hikaye günümüzde çok daha tutkulu bir şekilde devam ediyor. 1931 yılında yıkılan ve baştan yapılan bu şatoda toplam 16 oda bulunuyor. Odaların her biri farklı hikayelerle yaratılmış. Bu özel 16 odada, senede toplam 2000 kişi ağırlanıyor. Şatonun en önemli misafirlerinin başında ise bambiler, yani konyak geyikleri geliyor: Bu görkemli yapının arazisinde beslenen 40 bambi bulunuyor! Cognac’ta sabah uyandığınızda, yürüyerek şehri gezebilir, eski dönemlerin mükemmel mimarisini deneyimleyebilirsiniz. Bu yürüyüş esnasında küçük dükkanları ziyaret ederek, gurme lez zetler satın almayı ihmal etmeyin. Peynir konusunda ise kesinlikle damak tadınızı farklılaştıracağınızı garanti ediyoruz! Charente nehri kıyısında öğle veya akşam yemeği yemek de bir diğer olmazsa olmaz. Bu nehir tüm konyak bölgesini çevreleyerek farklı bir keyif duygusu yaratıyor.

KONYAK ÖZELLİKLERİ 

Meşhur bir alıntı ile başlayalım: “Her konyak bir brendidir fakat her brendi bir konyak değildir.” AOC (Appelation d’O - rigine Contrôlée); 1938’de çıkan ve şarap bölgelerini düzenleyen bu kanun sınırları belirleyici hale getirdi. Konyak sınırları içerisinde üretilen bu sıvıya “konyak” ismi verilebilirken, konyak sınırları dışında üretilene “brendi ” ismi verilmek zorunda: Dünya’nın neresinde olursanız olun, aynı üzüm veya aynı üretim tekniği kullanılsa dahi üretilen içkinin ismi “konyak ” olmayacaktır, bu durumda brendi ya da armagnac gibi popüler isimler veriliyor. Hatta ülkemizde de “kanyak ” ismiyle ürettiğimiz bir içkimiz bile var. Konyak kuralları gereği bu 3 üzümün kullanılması gerekiyor: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche. Bu üzümler dışında başka bir üzümden konyak üretmek mümkün değil. Konyak bölgesi sınırları içerisinde bu üzüm bağlarının yaklaşık 80 bin hektar olduğu biliniyor. Bu üzüm bağlarının en önemli 5 üreticisi de konyaklarını her sene dünyaya ulaştırabilmek için üzümlerini eylül - ekim aylarında hasat etmeye başlıyorlar. Bu hasat tüm dünyada olduğu gibi burada da coşkuyla karşılanıyor.

FIÇI YAPIMI İŞİN PÜF NOKTALARINDAN

Tarihi bir Fıçı Fabrikası: Tonnelerie Leroi Bu fıçı fabrikaları her yıl binlerce fıçıyı konyaklarla buluşturuyor. Cognac bölgesinin kalbinde yer alan Tonnelerie Leroi adlı fıçı fabrikasının tabelası dahil her yer Jean Martell’in kendi markasına yakışacak şekilde süslenmiş. Bunun nedeni bu fıçı fabrikasını, Jean Martell’in kendi konyaklarına fıçı üretmek için açmış olması. Daha sonra diğer markalar da faydalana - bilsin diye fabrikayı satmış ve farklı fıçı tipleri de üretilmeye başlanmış. Günümüzde 17 farklı konyak markası fıçılarını burada yaptırtıyor. Fıçılarda fark yaratmak... Bazı konyak üreticileri, fıçılarının ağaçlarını kestikten sonra belli dönemlerde açık alanlarda bekletiyorlar. Bu sayede yağmurun, karın, güneşin ve iklimin tüm özelliklerini meşe fıçılara geçirmesi sağlanıyor. Cognac bölgesinin en değerli ailelerinden biri olan Martell Ailesi, 2 kış ve 2 yaz geçirtecek şekilde fıçıları açık alanlarda bekletiyor. Bu da her bir mevsimi konyağın içerisinde hissetmek anlamına geliyor. Konyak fıçıları yapılırken bazı kurallar ve kanunlar unutulmamalı. Genellikle 250 ile 400 litre arasında - ki meşe fıçıların kullanılması ve bu fıçıların el yapımı olması çok önemli. Barrelman’lar fıçıları diziyor, içleri yakılıyor. İçleri yakılırken fıçı yumuşuyor ve alt tarafı özel bir mekanizmayla sıkıştırılıyor. Fıçı parçaları birbirine yaklaştıkça çemberler koyuluyor. Fıçıyı yapıştırmak için hiçbir madde kullanmıyorlar çünkü içinde bekleye - cek konyağın o aromadan etkilenmemesi gerekiyor. Alt ve üst parçaları birleştiriliyor, tam ortadan küçük bir delik açılıyor. Yaptıkları fıçıların litrelerini ölçmek için su dolduruyorlar ve bu sayede her bir fıçının üzerinde kaç litre olduğunu görmek mümkün oluyor. Fabrikadan yayılan fıçıların mükemmel fıçı kokuları da gerçekten harika!

DAMITIMEVLERİ: ÜRETİMDE İLK ADIM 

Üzüm bağlardan çok hızlı bir şekilde toplanıyor. Damıtımevlerinin hemen yanındaki bağlar çok şanslı. Çünkü üzümün hemen toplanıp, çok fazla vakit geçirmeden sıkılması gerekiyor. Üzüm suyu alınıp fermantasyon tanklarına gönderiliyor ve şarap üretimi için ilk adım atılıyor. Burada ilk alkol yüzde 7 olarak ortaya çıkıyor. Şarap üretiminde tanklarda veya fıçıda dinlendirme işlemleri içkinin karakterinde büyük rol oynuyor. Peki konyak üretimi için ne yapılması gerekiyor? Konyak üretimi için alkolün yüzde 40’ın üzerinde olması gerekiyor. Şarap üretimindeki yüzde 7’lik alkolü artırmak için bakır imbiklerde 2 kez damıtma işlemine tabi tutuluyor. Bu işleme alkolü kaynatma yani damıtma işlemi deniyor. Şarap imbiklerde damıtılırken tüm karakterini ve rayihasını beraberinde götürerek 2. damıtım sonunda yüzde 72 alkolle karşımıza çıkıyor. Bu yüksek alkollü sıvı, konyaklar için özel olarak üretilen Fransız meşe fıçılarında yıllandırılarak rengini, karakterini ve aromalarını farklı bir seviyeye taşıyor. 

KONYAK BARDAĞI MUCİZESİ

Konyak bardağının avuç içine oturacak şekilde üretilmesinin bir nedeni var. Avuç içi sıcaklığı bardak içerisindeki konyağa geçecek ve içindeki rayihalar ortaya çıkmaya başlayacaktır. Bu, dünyadaki en özel içme ritüellerinden bir tanesidir.

KONYAK  EŞLİKÇİLERİ

Yüzyıllar boyunca yemek sonrası dijestif olarak tüketilen konyağın tüketimi gittikçe farklılaştı: İstiridye, isli somon ve peynir fark yaratan eşlikçilerden olmaya başladı. Damakları geliştiren bu eşlikçiler, dildeki reseptörleri ha - rekete geçirerek farklı bir damak tadı yaratıyor.

COGNAC BÖLGELERİ

 Her coğrafyada olduğu gibi lezzeti etkileyen farklı unsurlar var. Bunlar iklim, toprak yapısı ve rüzgar yönleri olarak belirlenmiş durumda. Cognac bölgesi bu yüzden 6 farklı bölgeye ayrılıyor. Her bölgede farklı karakterde konyakların üretildiğini görüyoruz. l Borderies l Grande Champagne l Petite Champagne l Fins Bois l Bons Bois l Bois Ordinaires (Borderies, Grande Champagne ve Petite Champagne en verimli topraklar olarak gösteriliyor).

MAHZENLERİN ÖNEMİ 

Konyaklar özel mahzenlerde karakterlerini ve lezzetlerini tamamlayabilmeleri için meşe fıçılarda dinlendirilmeye başlanıyor. 50 yıl, 100 yıl, 150 yıl önce meşe fıçılara doldurulan konyakları burada görebilmek mümkün. Fıçılarda bekleyen “eau de vie’’ler her sene yüzde 2 oranında pay kaybediyor. Tüm dünyada olduğu gibi meleklerin payı terimini burda da duyuyoruz. Konyaklar için özel bir durum ise 50 yıldan sonra fıçıdan çıkartılıp, cam damacanlarda bekletiliyor olmaları. Bunun nedenini ise “yüzyıllar boyunca konyaklarını sevebilmeleri ” olarak açıklıyorlar

MEKAN ÖNERİLERİ

La Cite Du Vin Bordeaux denince akla ilk gelen ilk özel yapılardan bir tanesi La Cite Du Vin. Gastronomik mutfağıyla, şarap kavıyla ve eğitimleriyle fark yaratıyor. Şehre 360 derece bakan terasında eşleştirmeli menüleri tercih edebilirsiniz. Esplanade de Pontac, 134 quai de Bacalan, 33300 Bordeaux, Fransa

Bordeaux Point Rouge Bordeaux bölgesinin en popüler restoran barlarından biri Point Rouge. Farklı mimari ve gastronomi deneyimiyle fark yaratan Fransız restoranı olarak biliniyor. Rezervasyonsuz gitmeyin! 2, Quai de Paludate, Bordeaux, Fransa 

Les Foudres (Chais Monnet) Cognac bölgesinin eşsizliğine en yakın fine-dining restoranı. Fransız deniz mahsülleri ve domuz etiyle ünlü. Aperatif olarak ikram edilen, kendilerinin yaptığı ekmek ve tereyağını denemelisiniz. 50 Avenue Paul Firino Martell, 16100 Cognac, Fransa

KONYAK YILLANDIRMA

Bütün konyaklarda yıl ibareleri VS - VSOP - XO ve XXO olarak yazılıyor ve hepsinin özel bir anlamı var. Fıçıda geçen her fazla gün bile fıçıdan daha fazla karakter alıyor. Bu yıl ibarelerini aşağıdaki gibi şişelerin etiketlerine yazmaya devam ediyorlar:

VS: Very special (2,5 yıl ve üzeri)

VSOP: Very Special Old Pale (Minimum 4,5 yıl ve üzeri)

XO: Extra Old (Minimum 10 yıl ve üzeri)

XXO: Extra Extra Old (Minimum 14 yıl ve üzeri)

Fine Cognac: Tek bir bölgenin üzümlerinden üretilen konyağa verilen isim.