Sunsetter

Küçük Yudumlar

Yıl, 1996… Paris’in iki saat kadar kuzeyindeki Champagne böl - gesi Ekim ayında feci yağmurlu. Kasaba meydanında işçileri bağlara götürecek otobüsü bekliyoruz. Önce yağmurlukları - mız dağıtılıyor, ardından da tırtıklı bağ makaslarımız. Ekip şefi, “Bu - rada bağlar çok sıktır. Siz üzümü kestiğinizi sanırsınız, karşı sıradan yanınızdaki salkımı almaya çalışan işçinin elini kesersiniz. Aman, dikkat!” diyor. Kişi başına 5-6 sepet üzümü ancak doldurabildiğimiz hayli zorlu bir hasat gününün ardından, şampanyanın icad edildiği manastırda, papazların yemekhanesinde dumanı üzerinde yahnilere kaşık sallıyoruz. Aramıza üniversite doçentini andıran, gözlüklü ve kibar yeni biri katılıyor ve şampanya ile ilgili tüm sorularımızı yanıtlıyor. “Şampanya üretmek ince bir ip üzerinde yürümek gibidir” diyor ve bu ipi düşme - den geçmenin sırlarından bazılarını veriyor. Şampanyanın yapıldığı üzümler için ilginç benzetmeler yapıyor: “Chardonnay pervaneli bir uçak gibidir, yavaştır. Pinot Noir bir jumbo jet’e benzer, uzun mesafe - leri kat eder. Pinot Meunier ise helikopteri andırır, kendisini hiç öne çıkarmadan görevini yapar…” 

Geleneksel şarap üreticilerinden çok farklı konuşan, ekose tüvid ceketli ve ka - lın gözlüklü Richard Geoffroy’u sempatik buluyor, Moët & Chandon şampanyaevinin genç mahzen şefinin asıl mesleğinin he - kimlik olduğunu öğrenince de farkın nede - nini anlıyoruz. Geoffroy, “Ailem şampanya üzümü yetiştiren toprağa çok bağlı bir köy - lü ailesiydi. Kendimi ispatlamak için gidip tıp okudum ama dönünce tekrar aile işine, bu kez bir başka boyutta girdim” diye anla - tıyor serüvenini. Philippe Starck sandalyede şampanya tadımı Yıl 2013… Ilık bir Ocak ayında, Çırağan Kempinski’de, dünyanın 4 yanından gelen 120 gazeteciyle yine Geoffroy’la birlikte - yiz. Bu kez buluşmamızın nedeni, Moët & Chandon’un lüks rezervi Dom Pérignon’un yeni rozesinin dünya lansmanı. Geoffroy’un yanında bu kez bir parfümör de var. Şam - panyanın bağlı olduğu lüks holdingi LV - MH’ın bünyesindeki Guerlain’den Thierry Wasser, lansmandan önce günlerce İstan - bul’u geziyor. Ve Sultanahmet meydanının, Boğaz ile Mısırçarşısı’nın ona ilham ettiği kokulardan bir karışım yaratıyor. Bu müthiş parfümün de desteğiyle sunulan DP roze için Geoffroy bu kez şiirsel cümleler kuru - yor: “Bu enfes şarabı niye mi balon biçimli Burgonya kırmızısı kadehlerde sunduk? Köpüğün baskısından kurtulup ılınınca, hatta 14 derecede çok daha enfes oluyor, ondan. Broşüründeki ‘Kremamsı ve et gibi çiğnenebilir bir şarap’ cümleleri de Burgonya jargonudur dikkat ederseniz.” Bu sözlerin ardından Boğaz’a bakan masa - lara geçiyor, sırf bu lansman için getirilen ve ağır dekorla kontrast yaratan Philippe Starck sandalyelere oturarak şampanya - ları tadıyoruz. Esma Sultan Yalısı’nda Pa - ris’ten özel gelen 2 Michelin’li bir Fransız şefin verdiği müthiş ziyafetten sonra gece, çılgın bir partiyle devam ediyor. 400 yıllık klasik içkinin modernize olmaya başladığı, dikkatimizden kaçmıyor… “Bu bir akşam yemeği değildir” Yıl 2015… Aradan sadece 2 yıl geçmiş. Dünyanın en zarif köpüren şarabının bü - yük ustasıyla buluşmamız, bu kez Barse - lona’da. Önce moleküler gastronomi akı - mının lideri, çılgın aşçı Ferran Adria’nın El Bulli Vakfı’na gidiyoruz. Geoffroy bu kez kravatını atmış, beyaz gömleğine lacivert bir blazer ve hardal rengi bir pantalon eşlik ediyor. Siyah tişörtü ve sneaker’larıyla bir motorcuyu andıran Adria ile birlikte, kütüp - hanede bizi karşılıyorlar. 2005 DP’nin lansmanı için bu kez tema, Decoding. Vakıfta bir “Dom Pérignon Lab” kurulmuş, asırların birikimi iplik iplik çözülüyor, masaya yatırılıyor, gelenekler tartışmaya açılıyor. Ve bu yenilikçi bakış açılarından şampanyayı geleceğe taşıya - cak, gençleştirip yeni çağa uyarlayacak fikirler üretiliyor. Richard Geoffroy’a “Şampanya gibi tu - tucu bir içkinin, dünyanın en sıra dışı mut - fağına imza atmış bir şefle birlikteliği doğal mı?” diye sormadan edemiyorum. Adeta sıçrarcasına itiraz ediyor: “Şampanyanın tutucu olduğu düşüncesini reddediyorum. Şampanya dünyası yenilikçidir. Adria ile iş - birliğimiz, şampanyanın, özellikle de Dom Pérignon’un ruhuna, tarzına uygundur.” Akşam şehrin dışındaki eski bir tekstil fabrikasında karanlıklar içine yerleştirilmiş şık masalara kuruluyor, fantastik bir at - mosferde yeni rekolteyi tadıyoruz. Ardın - dan Ferran Adria ve ekibinin lezzet bom - bardımanı başlıyor. İki saat boyunca, tam 29 “snack” damaklarımızı taçlandırıyor, şampanyayla da uyum sağlıyor. Bu sıra dışı yemeğin adı da ilginç; ünlü ressam Rene Magritte’in This is not a pipe resmine atıfla, “This is not a dinner”. Çatal ve bıçak kullanılmayan ziyafette yaprak biçimindeki mango jölelerinden yoğurt makaronlarına, parmesanlı marsh - mallow’lardan yosun ravyolilerine, damakta patlayan zeytinyağı toplarından jilet inceliğindeki kurutulmuş çiçeklere bir dolu yaratıcı lezzet tadıyoruz. İspanyolların ünlü Serano jambonları bile, rugby topunu an - dıran hamur kıtırlarına sarılı şekilde arz-ı endam ediyor, onca tuz ve yağına rağmen şampanya ile hiç de fena gitmiyor. Türki - ye’ye dönünce yaşadıklarımı kaleme alıyor, başlığı da Şampanyaya gençlik aşısı diye atıyorum. Gerçekten de Dom Pérignon gibi bir köklü markaya adeta fütüristik bir aşı yapılıyor bu işbirliğiyle. Zaman tüneline uzanıp bu anılara niye mi döndüm? Temel direklerinden birini bu şampanyaların oluşturduğu Louis Vuitton Moët Hennessy holdinginin patronu Bernard Arnault’nun “dünyanın en zengin adamı” seçilmesi, bu anları bir film şeridi gibi gözlerimin önünden geçirdi. LVMH’ın patronu Arnault, grubunun içki portföyünü giyim ve aksesuar marka - ları kadar önemsedi. Birbiri ardına aldığı şampanya, konyak, viski, votka ve rom markalarını birer modaevi gibi yönetti, sürekli güncelledi ve “taze” tutmayı ba - şarabildi. Nitekim grubun İmaj ve Yenilik Müdürü, “Markalarımızın geleneksellikle bağlarını sürdürürken aynı zamanda gün - cel olmasına dikkat ediyoruz. En büyük risk fosilleşmek” diyor. 117 milyar dolarlık servet, boşuna kazanılmamıştı. Bu yazıyı okuduğunuz şık dergiyi çıka - ran restoran da, Türkiye için çok uzun sayı - labilecek çeyrek yüzyılı geride bırakabilme - sinin sırrını, sanırım aynı felsefeye borçlu