Sunsetter

ŞANS'lı değişim!

NİSO ADATO, İşletme Sahibi

Fine dining alanında en eski müesseselerden birisiniz. Bir restoranın bunca yıl varlığını sürdürmesi zor mu? Bu sürekliliği sağlamak için nasıl ilerlediniz?

Şans Restaurant, 1992’de kuruldu, bu sene 28’inci yılımızı kutlayacağız. İstanbul gibi bir metropolde, aynı noktada 28 senedir, çizgisini hiç bozmadan bugüne kadar gelebilmiş, çok az sayıda restoran var. Bunun sebeplerinden bir tanesi, “fine dining” standartlarında bir lokantanın ekonomide rüzgarın ters estiği dönemlerde 1-2 sene zarar edeceğini bile bile arkasında kararlılıkla durabilmenin hiç kolay olmaması. Arkasında durabilmek için inanmanız gerekir. Biz hep Şans Restaurant gibi bir müessesenin yoluna devam etmesinin çok önemli olduğuna inandık. Şans’ın bugünlere gelebilmesinin en önemli dayanaklarından bir tanesi de ekibimiz. Kurulduğumuz günden bugüne dek çalışmakta olan çok sayıda elemanımız var. Şans’ta yetişmiş ve sonrasında sektörde çok iyi yerlere gelmiş personelimizle de her zaman gurur duyduk.

Şu sıralar Şans’ta bir değişim rüzgarı esiyor, bunları anlatabilir misiniz?

Şans’ın kurucu ortağı ve çok değerli mutfak chef’i Ali Bey’in 25 yıl sonra sağlık sebepleri ile ayrılmak zorunda kalması ile iki yıl boyunca mutfağımıza yeni bir kaptan arayışımız oldu. Şanslıyız ki Şans’ta bayrağı devralacak Melda Chef ile yollarımız kesişti, kendisi bir sene önce ailemize katıldı. Uzun yıllara dayanan mutfak tecrübesi, 2-3 sene Londra, 10 yıla yakın Napa Valley birikimini Şans’ın 28 senelik değerleriyle bir araya getirdiğimizde Şans’ın önümüzdeki yıllarda çok daha iyi yerlere geleceğini görebiliyorum. Melda Chef ile Şans vizyonumuzu masaya yatırdık. Her işletme gibi Şans’ın da gastronomik trendleri yakından takip ederek değişime ayak uydurmaya ihtiyacı var. Çağa ayak uydururken, özümüzü koruyabilmek çok önemli. Şans Restaurant ilk olarak “uluslararası mutfak” olarak açıldı, bugün Akdeniz ve çağdaş Türk mutfağı üzerine yoğunlaşıyoruz. Ama gitmek istediğimiz yer çağdaş Türk mutfağı. Bu, değişim düşüncelerimizden bir tanesi. Bir diğeri de, bugünlerde çok önem kazanmaya başladığını düşündüğümüz, sağlıklı, mevsimsel, en iyi lokal ürünlere dayalı bir mutfağa odaklanmak. Menümüzdeki malzemelerin donmuş ürün sayısını minimuma indirmek, ürünün en iyisini aramak, en iyi tedarikçiler ile çalışmak ve her şeyi mevsiminde, zamanında mutfağımıza sokabilmek için büyük gayret sarfediyoruz.

Müşteri kitlenizde müdavimler mi ağırlıkta?

Şans ilk açıldığında neredeyse merkezin dışarısındayken zamanla yanında kuleler yükselmeye başladı; Sabancı Holding, İş Bankası Kuleleri, Yapı Kredi merkez binası Şans’tan sonra yapıldılar. Şimdi bütün bu iş merkezleri Şans’a yürüme mesafesindeler. Burası zaman içerisinde iş dünyasının üst düzey yöneticilerinin buluşma noktası oldu. İş dünyası dışında kalan kesim Şans’ı bir dönem unutmuş olsa da bugünlerde eski misafirlerimizi tekrar görüyor olmak çok mutluluk verici. Ne yazık ki “Biz Şans kapandı zannediyorduk” yorumunu çok sık duyuyoruz, oysa 28 senedir yolumuza hiç durmadan devam ediyoruz! Şans yıllardır Trip Advisor’ın “Certificate of Excellence”, son 10 senedir de Wine Spectator’un “Award of Excellence” listesinde. İncili Gastronomi Rehberi’nde de son 3 senedir, 4 inci ile, Türkiye’nin en başarılı restoranları arasında. Bu başarıların bize kazandırdığı yeni müşterilerimizle tanışmak bizleri mutlu ediyor.

MELDA FARIMAZ, Executive Chef

Şans’ın lezzetlerine alışkın olanlara yeni bir menü hazırlarken nelere dikkat ettiniz?

Mevsimsel ve lokal malzemelerin en iyilerini, Anadolu’nun küçük ve değerli üreticilerinin ürettiklerini masaya getirebilmek için çaba gösteriyorum. İyi bir yemeğin çok büyük bir kısmı çok kaliteli malzemedir, diğer kısmı da bunun ustalıkla pişirilmesi. Anadolu’nun inanılmaz değerli lezzetleri, reçeteleri var. Geleneksel tatları çağdaş bir sunumla misafirlerimizin önüne getirmek ileriki dönemde Şans’ta yapmak istediğimiz şeylerden bir tanesi.

Mekanın alışıldık tarzını korurken yenilik yaratmak oldukça heyecanlı bir süreç olmuştur, bunu sizden dinleyebilir miyiz?

Şans’ın çok kaliteli ve seneler içerisinde oturmuş bir müşteri kitlesi var. İyi yemek yemekten hoşlanan, yenilikleri takdir eden bu kitleye yeni lezzetler hazırlamak gerçekten heyecan verici. Yarattıklarımı misafirlerimiz ile paylaşabilmek benim için bir chef olmanın en cezbedici yanlarından biri. Leonardo da Vinci, “Simplicity is the ultimate sophistication’”demiş. Ne kadar sade, o kadar güzel. Bir tabağı basite indirgemek gerçekten ustalık gerektiriyor. Tabağın görselliği lezzeti kadar önemli, aynı makyaj yapmak gibi; ayarında makyaj yaparsanız, güzelliği ortaya çıkartırsınız, bazen de gerçek güzelliğin makyaja ihtiyacı olmaz. Aynen Bodrum’dan gelmiş dev bir dil balığını ustalıkla pişirip sade bir sos ile servis edebilmek gibi.

Gastronomi alanında birçok yeni trend ortaya çıktı, bize bunlarla ilgili bilgi verebilir misiniz?

Günümüzde tüketiciler daha bilinçli; tarladan tabağa taşınan bir ürünün nereden geldiğini, hangi işlemlerden geçtiğini bilmek istiyor. İşin özüne dönmek; daha çok doğal ve yerel ürünler ile çalışmak ve sağlıklı beslenmek dünyada yükselen trendler. Genel olarak teknik hiç değişmiyor, sistem aynı fakat her zaman kafamı ‘atıksız mutfak’ ve ‘sürdürülebilirlik’ kavramlarına yoruyorum. İsraf etmemek bu topraklardaki kadim kültürün bir parçası. Mutfakta israf etmemeyi annem ve anneannemden öğrendim. Günümüzde ise ihtiyacımızın çok üstünde tüketiyoruz. Özkaynakları yok etmek, karbon atıklarımızla etrafı kirletmek bunlardan bazıları.

SAIT CAN, Salon Chef’i

Kaç yıldır Şans ailesindesiniz?

1992’de Şans Restaurant’ın kurulduğu günden bugüne ailenin bir parçasıyım. Biz büyük bir aileyiz. Yeni eleman alırken kendilerini uyarıyorum, “Bu sizin ilk ve son işiniz olabilir” diye! Burada işe başlayıp bir daha ayrılmayan çok sayıda elemanımız var.

Mekanda misafirlerinizi ağırlarken önem verdiğiniz kriterleri anlatabilir misiniz?

Servis çok dikkat isteyen bir iş. Benim servis sektöründeki deneyimim 40 seneyi aştı, o yüzden çok titizim. En ufak bir hataya yer veremezsiniz. Yemeğiniz mutfaktan mükemmel çıksa bile, serviste mükemmel olamazsanız, restoranınız eksi puan alır.

Yıllanmış müesseselerde misafirlerle hizmet personeli arasında bir bağ kuruluyor; misafirlerle ilişkiler, onları iyi tanımak menüye yeni lezzetler eklerken sizi yönlendiriyor mu?

Bana göre Şans’ı farklı kılan şey seneler içerisinde misafirlerimiz ile kurmuş olduğumuz samimiyet ve iletişimdir. Ben 28 senedir her gün Şans’tayım. Özellikle uzun süredir Şans’a gelmekte olan misafirlerimizin ne sevdiğini, sevmediğini, nerede oturmaktan hoşlandıklarını bilirim. Bazı müesseseler bunun için yazılım kullanıyor. En son 20 sene önce Şans’a gelmiş misafirinizi kapıda ismiyle karşıladığınızda bir fark yaratıyorsunuz. Misafirlerimize kendilerini evde hissettirmek, samimiyeti yansıtmak ve memnun ayrılmaları için elimizden geleni yapmak benim mesleğim. Bu samimiyet, kesintisiz servis ve koşulsuz müşteri memnuniyeti anlayışımızdan dolayı 15 senedir her Pazartesi günü Şans’ta yemek yiyen bir grubumuz var. Aynı şekilde Türkiye’nin dev şirketlerinin CEO’larından oluşan bir grup da 10 seneyi aşkın bir süredir her ay düzenli burada yemek yer. Konsoloslardan, devlet büyüklerimizden gastronomik derneklere kadar her kesimden seçkin misafirimizi senelerdir ağırlıyor olmaktan büyük onur duyuyoruz.